Ferragosto al mare o in montagna, consigli per un barbecue perfetto

Ferragosto fa rima con grigliata? Certo che sì. Un’abitudine, quella di cuocere ai ferri, sicuramente in crescita. Basti pensare che il fatturato globale di griglie e barbecue ammonterà a 7,75 miliardi di dollari nel 2028. E i recenti dati diffusi da Statista (Revenue of the grills & roasters industry worldwide 2018-2028) mostrano un trend in crescita costante in tutto il mondo che, soprattutto nei mesi estivi, subisce un’impennata. Ma i grigliatori improvvisati possono cadere vittime di alcuni banali errori, compromettendo così non solo il risultato finale, ma anche la loro salute.

Sul portale del progetto Trust your taste, choose european quality www.trustyourtaste.eu promosso da Assica (Associazione industriali delle carni e dei salumi) gli operatori del settore danno qualche semplice consiglio per cucinare al meglio e in sicurezza la carne di maiale, grande protagonista delle grigliate estive. La regola d’oro è seguire le 4 t: tracciabilità, tagli, tempi e temperature.

I trucchi

• utilizzare sempre olio vegetale termostabile per la marinatura;
• posizionare sempre un barbecue a carbonella al riparo dal vento e non bagnare il cibo con liquidi come ad esempio la birra durante la cottura. …
• quando si griglia sulla carbonella è meglio utilizzare vassoi o fogli di alluminio.

Ad ognuno il suo barbecue

Se si utilizza un barbecue a carbonella è una buona idea usare una ciminiera (o camino) d’accensione. Si tratta di un cilindro metallico in cui si inserisce un accendifuoco o altri ausili per l’accensione, su cui viene posta poi la carbonella. Basta accendere l’accendifuoco e aspettare che le braci siano ricoperte da un sottile strato di cenere. Quindi si può riversare la carbonella nel barbecue e iniziare a grigliare. Tutto ciò che si deve fare ora è prestare attenzione a distribuire le braci in modo intelligente.

Per cibi a cui serve una cottura breve, come ad esempio bistecche, hamburger o filetti, si consiglia di utilizzare il calore diretto. Per i pezzi più grandi, come un pollo intero, meglio la tecnica del fuoco indiretto per evitare che la carne risulti bruciata all’esterno e cruda all’interno. Per grigliare nello stesso momento sia cibi con cottura veloce che pezzi più grandi, è meglio distribuire la brace in modo che la maggior parte della brace sia su un lato della griglia, per il calore diretto, e sul lato senza brace è possibile grigliare perfettamente in modo indiretto .

Il barbecue a gas è fantastico per la sua velocità, perché basta accenderlo e si può iniziare subito a grigliare. Un altro vantaggio è che è più facile da regolare rispetto a quello a carbonella e non fa fumo. Questo tipo di grill è particolarmente adatto per le grigliate in casa o se si vive in condominio, per evitare emissioni di fumo fastidiose.

Esistono anche barbecue elettrici, adatti per grigliare velocemente sul balcone per poche persone. Questo tipo di griglie si possono pulire rapidamente e facilmente.

Non risparmiate sulle carni

La prima riguarda la scelta di carni di qualità: oggi, grazie alla tracciabilità garantita dalle regole dell’Unione europea, è possibile sapere da dove provengono e dove sono state lavorate e confezionate. Rivolgersi al macellaio di fiducia per l’acquisto è inoltre un ottimo modo per ricevere anche suggerimenti e consigli preziosi.

I tagli più amati

Fra i tagli più amati vi sono le costine di maiale dette anche costolette, la versione nostrana delle BBQ ribs, che in Italia si cucinano tradizionalmente senza salsa ma dopo una buona marinatura a base di erbe aromatiche mediterranee come rosmarino, salvia, timo, maggiorana, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine di oliva, succo di limone e uno spicchio d’aglio a piacere. Molto indicate anche braciole, lonza e capocollo, senza contare le salsicce, immancabili protagoniste anche di sagre e feste estive: solo nel mese di agosto se ne contano in Italia circa 15.000.

Marinare la carne

La marinatura che, come detto, deve essere molto semplice e dal profumo mediterraneo, non serve solo per insaporire ma è utile anche perché le erbe aromatiche e gli agrumi, grazie al contenuto di sostanze antiossidanti e vitamina C, facilitano l’assorbimento del ferro libero presente nella carne rossa. La marinatura dovrebbe durare almeno un paio d’ore, a temperatura fresca, fuori dal frigorifero.

Sulla graticola

La carne di maiale va consumata ben cotta e necessita di tempi di cottura più lunghi e temperature più basse rispetto ad altre carni. Per ottenere un risultato migliore va quindi sistemata nella porzione esterna della griglia, così da cuocerla più dolcemente e lentamente ed evitare che si secchi. È fondamentale che la graticola sia molto calda, ma le braci non devono ardere intensamente e a fuoco vivo, bensì essere ricoperte da una sottile cenere bianca.