La pizza di mamma Filomena: da Castrovillari alla conquista dell’Italia

La pizza di Filomena Palmieri nel luglio 2023 si è aggiudicata la 18esima posizione nella guida delle 50 Migliori Pizze in Viaggio in Italia. Nello scorso settembre la sua pizzeria è stata inserita nell’autorevole Guida delle Pizzerie d’Italia 2024 del Gambero Rosso con Due Rotelle e ben 84 punti.

La Pizzeria ‘Da Filomena’ si trova a Castrovillari, con la signora c’è anche il figlio Giuseppe che l’affianca sin da giovanissimo rappresentando la terza generazione di una famiglia di pizzaioli. Anche il supporto di Massimo, marito di Filomena è stato fondamentale nella nascita del progetto.

Ai tempi della Seconda Guerra Mondiale, la nonna di Filomena (che si chiamava anche Filomena) faceva il pane a casa con il forno a legna, e poi lo vendeva. Nel 1970 i genitori di Filomena Palmieri, Olimpia e Alfonso, aprirono La Casa del Parmigiano: un negozio di salumi e formaggi. Filomena, da piccola pesava il pane e si metteva dietro alla cassa. Ha acquisito, così, un grande senso di responsabilità al lavoro.

Dopo la chiusura della Casa del Parmigiano, nel 1987, la famiglia Palmieri ha inaugurato il PatBurger, la prima pizzeria in teglia: era la mamma, Olimpia, a fare la pizza, le focacce, i panzerotti, gli arancini, il pane dei tramezzini.
A 17 anni, dopo la scuola, Filomena preparava i panzerotti e gli arancini e li friggeva. Poi, nel 1999, è arrivato il Millennium: una tavola calda, con pizza tonda maxi, rosticceria e bar. In questo locale, nel 2000, Filomena ha iniziato a fare la pizzaiola, realizzando pizze tonde maxi.
Nel 2014 il Millennium è stato chiuso e Filomena Palmieri ha frequentato un corso Api (Associazione Pizzerie Italiane), specializzandosi sugli impasti a lunga maturazione.

L’instancabile signora Filomena racconta gli ultimi anni della loro storia. «Nel 2015 è stata aperta la sede della Pizzeria ‘Da Filomena’ in viale Padre Francesco Russo: in quel locale di 300 metri quadri c’era un reparto di gastronomia molto fornito. Alla fine del 2020, la pizzeria si è trasferita in Corso Giuseppe Garibaldi. Qui si è puntato tutto sulla pizza in teglia ad alta digeribilità, abbinamenti classici e diversi fritti della tradizione. Giuseppe ha seguito un lungo periodo di formazione su impasti, cucina, pasticceria e panificazione. Nel 2018 ha frequentato un corso presso il Campus Etolie Academy, a cui è seguito uno stage di cucina presso il prestigioso ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Tre Stelle Michelin). Grazie a questa importante formazione, Giuseppe ha acquisito diverse competenze tecniche».

Nel frattempo sono arrivati alcuni premi importanti. «La Pizzeria è entrata nella guida 50 Top Pizza nel 2020: dopo il 28esimo posto del 2021, nel 2022 ha conquistato il 27esimo posto nella guida sulle 50 Migliori Pizze in Viaggio in Italia, firmata 50 Top Pizza». A febbraio 2023, Giuseppe ha vinto a Napoli il contest “Fior…Di Teglia”, promosso dalla guida 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina e dedicato ai giovani talenti della pizza in teglia, grazie alla pizza “Ricordo di Minestra”, condita con la Provola di Napoli, crema di fagiolo poverello bianco (Presidio Slow Food).

Con Giuseppe ragioniamo sugli ultimi importanti riconoscimenti: «Nel luglio 2023 la Pizzeria Da Filomena si è aggiudicata la 18esima posizione nella guida sulle 50 Migliori Pizze in Viaggio in Italia di 50 Top Pizza. E poi l’ambito riconoscimento del Gambero Rosso». Ora c’è da capire qual è la particolarità di questa pizza, tanto da farla diventare tra le più apprezzate in Italia.

«La caratteristica principale dell’impasto è la lunga maturazione (dalle 36 alle 48 ore), che rende il prodotto leggero e digeribile. Sui topping sono protagonisti pochi ingredienti: soprattutto materie prime semplici e stagionali, manipolate il meno possibile. Sulla teglia si rende omaggio alla gastronomia e alla cultura popolare calabrese. La pizza in teglia è condita con materie prime di spicco, tra cui numerosi Presidi Slow Food, provenienti, in particolare, dai piccoli produttori di Castrovillari, del Parco Nazionale del Pollino e da alcune aziende calabresi».

Recentemente Giuseppe si sta occupando della selezione dell’olio Evo, che utilizzerà sulle sue pizze. Con un occhio attento alle eccellenze del Pollino. «Una delle pizze più amate dell’autunno 2023 è stata la focaccia condita con crema di ricotta locale, mosto cotto di Moscato di Saracena delle cantine Viola e tartufo nero uncinato del Pollino, preparata per l’evento “Tartufi e Funghi del Pollino”, organizzato presso la Catasta di Campotenese. Nella tarda primavera si punta sulla pizza con cipolla bianca fresca di Castrovillari, caciocavallo fresco locale, pancetta tesa di suino nero di Calabria e scorzetta di limone di Rocca Imperiale».

La Pizzeria Da Filomena produce anche diversi tipi di pane, mentre la Schicculiata, è la protagonista assoluta sul banco della pizzeria. Ricercatissima, è una focaccia morbida e profumata, cotta nel padellino, caratteristica del posto.

«Nell’ultimo mese è stato protagonista sul banco anche il “pane chinu” che risale ad una tradizione antichissima della zona di Castrovillari: risale, infatti al Dopoguerra, quando i “ualani” (i contadini che aravano la terra con i buoi) si portavano da casa la pagnotta cotta nel camino di casa, ripiena di specialità, utilizzando come “tappo” la stessa mollica. Il pane era poi conservato all’interno di un fazzoletto di stoffa o di lino, che veniva appeso a un albero sul campo di grano. Puntiamo, soprattutto, sul gusto e sulla semplicità».

Mentre Filomena è attentissima alla gestione quotidiana puntando tutto sulla genuinità dei prodotti locali, Giuseppe pensa al futuro. Infatti sta progettando di esportare il loro progetto fuori dalla Calabria,  con nuove aperture in diverse parti d’Italia. Un progetto ambizioso ma che che può rappresentare una svolta straordinaria. Anche per la nostra terra, sempre più centrale nella cucina italiana.