Funghi della Sila, sette ricette deliziose da provare subito

Ormai manca pochissimo alla 55esima Sagra del Fungo 2023 di Camigliatello, che sarà preceduta da “Aspettando la Sagra del Fungo”, il 5 e 6 ottobre. Durante il weekend del 12 e 13 ottobre, i partecipanti potranno immergersi nei sapori autentici della Sila, con stand gastronomici, show cooking, e degustazioni di piatti tipici a base di funghi. Per gli amanti dei funghi e per i cacciatori delle delizie del bosco, ecco cinque ricette da far venire l’acquolina in bocca. (clicca avanti per continuare a leggere)

Risotto ai funghi porcini

Un classico delle preparazioni a base di porcini è il risotto che viene reso qui ancora più local dall’uso di porcini “testa nera” tipici delle zone dell’Altopiano. Vediamo come prepararlo a regola d’arte

Ingredienti (per 4 persone)

• 320 grammi di riso Carnaroli di Sibari
• 10 grammi di funghi secchi
• 400 grammi di funghi porcini freschi
• 40 grammi di burro
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• pepe nero macinato q.b.
• 3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
• 1 litro di brodo vegetale
• sale q.b.

Preparazione

1. Per pulire i funghi usare un foglio di carta assorbente (mai metterli sotto l’acqua, si rischia di rovinarli)
2. Tagliare con delicatezza i gambi e tritarli separandoli dalle cappelle che andranno invece affettate.
3. Intanto i funghi secchi vanno ammorbiditi in acqua calda per una mezz’oretta. Dopodiché vanno messi da parte e l’acqua filtrata, servirà per il brodo.
4. In una padella a fiamma viva, far tostare il riso e quando, mescolandolo, si sente sfregare ai bordi della padella va innaffiato con un mestolo di brodo caldo, poi aggiungere i funghi.
5. Continuare a versare il brodo, un mestolo per volta man mano che si assorbe.
6. Far cuocere per un quarto d’ora abbondante.
7. A fuioco spento aggiungere una spolverata di parmigiano e una noce di burro. Mescolare fino a creare la giusta “cremina”. (clicca avanti per continuare a leggere)

Patate ‘mpacchiuse silane

Le patate ‘mpacchiuse sono un secondo gustosissimo non di semplice preparazione. Lo spessore delle patate e la quantità di olio sono fondamentali per la buona riuscita del piatto. Vannoi cotte in poco olio, in modo da non friggere, questo fa sì che le fette si attacchino tra di loro e diventino appunto ‘mpacchiuse.

Ingredienti per 4 persone

• 4 grosse patate
• 1 cipolla di Tropea
• 100 gr. di funghi porcini
• olio extravergine di oliva qb
• 1 spicchio d’aglio
• sale qb
• peperoncino fresco o in scaglie (opzionale)

Preparazione

Pulite i funghi eliminando la terra con un panno umido e tagliateli a fettine piuttosto spesse (se non avete a disposizione quelli freschi, in alternativa potete utilizzare funghi surgelati facendoli prima scongelare). Sbucciate ed affettate anche la cipolla di Tropea. Lavate le patate, pelatele e tagliatele a rondelle non troppo sottili (circa 0,5 cm).

In una padella capiente versate un filo d’olio extravergine di d’oliva e fatevi dorare lo spicchio d’aglio. Eliminate l’aglio ed aggiungete nella padella le patate, aggiustate di sale e se volete aggiungete anche il peperoncino piccante, fresco tagliato a rondelle oppure in scaglie secche, mescolate e coprite la padella col coperchio.

A metà cottura aggiungete i funghi e la cipolla, mescolate le patate in modo da amalgamarle con gli altri ingredienti e girarle dal lato non cotto, ricoprite e fate cuocere ancora.

Le patate ‘mpacchiuse sono pronte quando saranno appiccicate tra di loro e ben dorate su tutti i lati, quindi controllate di tanto in tanto la cottura e giratele ancora se necessario, ma non troppo spesso per evitare che si rompano. (clicca avanti per continuare a leggere)

Pappardelle ai funghi porcini

Un grande classico dell’autunno sono le pappardelle ai funghi porcini. Un primo piatto profumatissimo e, se preparato a puntino, davvero gustosissimo. Ecco il procedimento per preparare questa pietanza che rappresenta uno dei must della stagione.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 gr di pappardelle
• 500 gr di funghi porcini silani
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla
• Vino bianco locale qb
• Olio extravergine d’oliva qb
• Sale e pepe qb

Procedimento

Pulite i funghi porcini silani dal terriccio presente usando un coltellino per agevolare il lavoro. Sarebbe preferibile non sciacquarli con l’acqua in quanto il fungo la assorbe, perdendo quindi in sapore e consistenza, e utilizzare solo un pennellino o un panno leggermente inumidito per togliere il terriccio residuo.

Tagliate i funghi a fettine e fate soffriggere uno spicchio di aglio, possibilmente intero, e la cipolla tritata finemente nell’olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio e la cipolla saranno dorati aggiungete i funghi, sfumateli con il vino bianco, salate e pepate a piacere e lasciate cuocere per circa 15 minuti. A fine cottura togliete lo spicchio di aglio intero e mettete da parte un po’ dei funghi passati in padella con i quali sarà preparata la crema vellutata.

Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele e ripassatele nel tegame dove avete saltato i funghi. Fate attenzione a conservare un bicchiere d’acqua di cottura della pasta, potrebbe servire per amalgamare meglio gli ingredienti. Unite infine la crema vellutata precedentemente preparata utilizzando un frullatore a immersione. Amalgamate ancora una volta il tutto fino ad ottenere la giusta cremosità, impiattate e servite. (clicca avanti per continuare a leggere)

Tagliatelle agli ovuli

L’ovulo è chiamato anche tuorlo d’uovo, vojita in calabrese, questo fungo è estremamente raro in quanto predilige estati secche e ventilate e per lo più boschi di castagni e querce ad altitudini inferiori ai 1000 metri. Il gusto è delicato e adatto a piatti molto gourmet. Vediamo come prepararlo.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g tagliatelle
• 65 g burro tagliato a pezzetti
• 65 g parmigiano
• ovoli tagliati a fette sottili
• prezzemolo tritato
• sale
• pepe

Preparazione

Spazzolate e pulite bene i funghi, tagliateli a fettine non troppo spesse. Mettete l’aglio a soffriggere con l’olio, unite i funghi e fateli saltare, completando alla fine con poco sale, pepe nero e abbondante prezzemolo tritato al coltello.
Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata e prelevate con un mestolo poca acqua di cottura che unirete al condimento. Una volta cotte le tagliatelle, condite con i funghi e a fuoco spento unite il burro. Mescolare e servire subito con una spolverata di prezzemolo. (clicca avanti per continuare a leggere)

Cotoletta di mazza di tamburo

La cotoletta di mazza di tamburo è un piatto a base di un particolare fungo, la mazza di tamburo (Macrolepiota procera). Questo fungo deve il suo nome alla sua forma, che nella fase giovanile ricorda quella di una bacchetta da tamburo. Una volta che il fungo si apre a forma di ombrello, è pronto per essere raccolto e utilizzato in cucina. Sebbene non vi siano moltissime varianti nella sua preparazione, le due modalità più diffuse per gustarlo sono grigliato oppure impanato e fritto, simile alla classica cotoletta.

Ingredienti

• 2 Mazze di tamburo
• 2 Uova (media grandezza)
• Pane grattugiato (granula fine) q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Burro (una noce) q.b.
• Sale (fino) q.b.
• Pepe (nero) q.b.

Preparazione

Per preparare le cotolette di mazza di tamburo, iniziate pulendo delicatamente i funghi, senza immergerli in acqua. Essendo funghi alti da terra, sono generalmente già piuttosto puliti; basterà strofinarli con un panno umido. Successivamente, immergeteli in un uovo sbattuto con un pizzico di sale e pepe. Poi passateli nel pangrattato, assicurandovi che siano ben impanati. In una padella, scaldate dolcemente una noce di burro insieme a un filo di olio extravergine d’oliva. Quando l’olio sarà caldo, adagiate le mazze di tamburo e cuocetele per 3-4 minuti, fino a quando non assumono un bel colore dorato e brunito. (clicca avanti per continuare a leggere)

Spaghettoni con i gallinacci

I gallinacci (conosciuto anche come finferli) con la loro inconfondibile forma a imbuto e il vibrante colore giallo, offrono una polpa soda e dal profumo intenso. Il sapore unico di questo primo piatto si rivela tra le pieghe di questa ricetta semplice e genuina, dove ogni boccone esalta la bontà dei funghi selvatici.

Ingredienti per 2 persone

• 160 g spaghettoni di Gragnano XXL
• 1 spicchio aglio
• 200 g funghi gallinacci
• 1 cucchiaio olio di oliva
• 1 ciuffo prezzemolo
• peperoncino (a piacere)
• parmigiano (a piacere)

Procedimento

I funghi non vanno mai immersi in acqua, quindi puliteli accuratamente con un pennello o un panno umido. Una volta puliti, tritateli grossolanamente, ricordando che durante la cottura il loro volume si riduce notevolmente. Tritate anche aglio e prezzemolo. Scaldate una padella e fate rosolare l’aglio fino a doratura, poi aggiungete i funghi e il prezzemolo. Mescolate bene, aggiustate di sale con moderazione e cuocete a fuoco vivace per pochi minuti, in modo che i funghi rimangano al dente. Ricordate che termineranno la cottura insieme alla pasta.

Quando la pasta sarà cotta molto al dente, scolatela e trasferitela direttamente nella padella con i funghi. Proseguite la cottura aggiungendo gradualmente piccole quantità di acqua di cottura, mescolando continuamente a fuoco vivace. Lasciate restringere il fondo fino a ottenere una consistenza cremosa, ma senza far asciugare troppo la pasta. Servite subito, aggiungendo solo un velo di parmigiano, in modo che non sovrasti il delicato sapore dei funghi. (clicca avanti per continuare a leggere)

Funghi rositi con pomodoro

I funghi rositi (chiamati nel resto d’Italia anche sanguinelli) sono caratterizzati da un colore aranciato molto acceso, il cappello del fungo ha un diametro che può andare dai 4 fino ai 20 cm. Possiede fitte lamelle aderenti al gambo di colore altrettanto intenso e acceso: il gambo ha una lunghezza che va dai 3 a massimo 8 cm, con un diametro di circa 2-3 cm. Sul gambo si possono vedere delle tipiche fossette chiamate “scobricole”. La carne dei funghi rositi è prelibata, il loro profumo è fruttato e il sapore è intenso e dolciastro, con retrogusto leggermente amarognolo e piccante.

Ingredienti (per 4 persone)

• Funghi rositi 1kg
• Olio extravergine di oliva
• aglio
• prezzemolo
• passata di pomodoro
• sale

Preparazione

Lavate i fughi rositi, lavateli e tagliateli a pezzi di media dimensione. Sbollentateli e poi soffriggeteli per 2 o 3 minuti. Aggiungete ai funghi rositi dell’olio extravergine di oliva, del prezzemolo e dell’aglio tritati grossolanamente e della passata di pomodoro. In ultimo fate asciugare il fondo di cottura, rigirando il tutto con un mestolo di legno per poi salare.