La doppia anima del locale di Rende, tra sfogliati perfetti al mattino e pizza romana la sera. Il racconto, la filosofia e i sogni del giovane artigiano che ha fatto della farina un linguaggio
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La storia di Edrisi Auteri, cosentino dal nome arabo per amore della letteratura, è una storia fatta di farina, amore e fantasia. Sembra quasi un titolo da commedia all’italiana degli anni 50, invece è un piccolo racconto tutto vero. Il suo piccolo locale, che sbuca su una trafficata strada di Rende, in cui si passa velocemente quasi senza badare ad altro che non a un semaforo, è riuscito a conquistare, col passaparola, una fetta di clienti affezionati che continua a lievitare, proprio come i suoi impasti. Le cose preziose hanno il vizio di nascondersi, ma per farsi trovare da occhi buoni. E scovare “Edrì – Storie di farina” dà il particolare gusto della scoperta.
Da un anno a questa parte, e nel suo secondo anno di vita, il locale, che è una bakery non-bakery, ha deciso di inaugurare una formula bizzarra, dividendo la giornata dei clienti in due parti: dalla mattina alle 8 fino a mezzodì, il locale è il paradiso della colazione; la sera si sveste degli sfogliati e diventa una pizzeria romana che propone la classica ricetta della pasta tirata a mattarello.
Questa caratteristica, che dona a Edrì una personalità unica, ha stregato anche una contributor del Gambero Rosso che ne ha esaltato l’idea di cucina in un articolo apparso sulle pagine web della celebre guida culinaria.
Ma Edrisi non è tipo da montarsi la testa. Dopo l’Università a Perugia, e gli studi di giurisprudenza, ha scoperto che quello che voleva fare nella vita non si sarebbe consumato tra le aule di un tribunale, ma tra mattarelli, burro e zucchero. Fresco di alloro si è trasferito a Helsinki, dove ha aperto una macelleria con suo cugino, poi a Manchester, e infine è tornato in Calabria, a Rende, per mettere in pratica quello che aveva imparato. «Ogni volta che sento la campanella dell’ingresso che suona, mi sento felice perché un altro cliente è entrato. Lo dico sempre ai miei ragazzi: trattate ogni tavolo come fosse il primo e l’ultimo. Niente va dato per scontato».
Potrebbe pensare in grande, invece Edrisi, fedele alla sua calma zen e alla filosofia che non rincorre mode o vezzi, preferisce la strada della lentezza.
«Sono più interessato a migliorare quello che faccio». E non è una falsa modestia quella del non cuoco-non chef-non pasticcere che non ama i titoli ma sfornare e dare gioia a tavola. «A me piace impastare» dice nell’intervista rilasciata negli studi di Cosenza Channel. «Ho sempre desiderato un posto che si muove, che non si definisce troppo, dove ogni giorno si sperimenta, si sbaglia, si riprova. Un luogo vivo, proprio come sono io.»
Le sue creazioni della mattina vanno dai classici cornetti, al pain au chocolat, ai cinnamon bun con cannella e cardamomo, alle brioche alla crema, alle trecce sfogliate con frutta fresca. Tutto è preparato con grande tecnica e materie prime di grandissima qualità senza strizzare l’occhio a trend da social. Basta solo guardare la crema pasticcera, lucida e vellutata, da cui spuntano i puntini della bacca di vaniglia e di un vivace, ma naturale, colore giallo oro; o l’alveolatura e la leggerezza in bocca del pain au chocolat la cui sfoglia incontra la croccantezza della barretta al cioccolato fondente. «Ci sono tanti miti da sfatare qui da noi, come quello del cornetto caldo: in realtà sia il cornetto che il pain au chocolat vanno serviti a temperatura ambiente. È un po’ come entrare in pizzeria e chiedere una margherita fredda».
«Sono sempre stato affascinato da quello che non so fare» racconta. «Quando vedo una tecnica che non conosco cerco di capirla. Mi rivolgo ai professionisti veri, porto loro quello che faccio e chiedo: “Dov’è l’errore?”. Gli sfogliati sono il risultato di tantissimi fallimenti, ma il fallimento non è una sconfitta. Serve a migliorare. Continuo a studiare ogni giorno, senza allargare troppo l’offerta, ma cercando di perfezionare ciò che già propongo.»
La stessa filosofia vale per la pizzeria serale. «Una materia prima buona non va stravolta. Il latte della bufala, la farina, l’olio… se sono eccellenti, non devono essere lavorati troppo. Poi certo, inseriamo tecniche contemporanee: trattiamo i vegetali in modo diverso, giochiamo con le consistenze.»
Auteri chiude il locale per un mese ogni estate, non per andare in vacanza, ma per imparare. «I miei ragazzi – la mia è una squadra di 8-10 persone - hanno diritto a un mese di ferie, è un principio etico per me, come lo è garantire una contrattualizzazione trasparente e regolare ai miei dipendenti. Io quel mese di stop lo uso per studiare. L’anno scorso sono stato alle Lofoten, in Norvegia, per imparare a fare il cinnamon bun alla cannella e cardamomo. Quest’anno vorrei andare a Copenaghen. Ho già iniziato a mandare email. Voglio andare lì a lavorare come stagista: non voglio niente, solo che mi insegnino. Vorrei imparare due o tre tecniche che qui potrebbero essere apprezzate, magari per una nuova idea di brunch. Non vedo l’ora di provarci.»