La zucca è uno degli ingredienti simbolo dell’autunno: dolce, versatile e adatta tanto alle preparazioni salate quanto ai dessert. Può diventare una crema per crostini, il condimento di una pasta, la base di un risotto, un secondo vegetariano, un impasto per pane e focacce o persino il cuore di una cheesecake. Ecco dieci ricette, rielaborate a partire dalla raccolta indicata, per portarla in tavola dall’antipasto al dolce. 

Crema di feta e zucca

Ingredienti: 250 g di feta, 250 g di zucca già cotta e ridotta in purea, 50 g di yogurt greco, olio extravergine d’oliva, timo, noci.

Procedimento: spezzettare la feta e frullarla insieme allo yogurt greco fino a ottenere una crema. Unire la purea di zucca e lavorare ancora il composto finché diventa uniforme e vellutato. Lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Prima di servire completare con un filo d’olio, qualche noce e foglioline di timo. È ottima sui crostini o come salsa per accompagnare pane e verdure. 

Focaccia alla zucca

Ingredienti: 400 g di farina 0, 200 ml di acqua, 400 g di zucca, 50 ml di olio extravergine d’oliva, 10 g di lievito di birra fresco, 10 g di sale fino, timo o rosmarino, poco sale grosso.

Procedimento: cuocere la zucca al vapore o al forno e ricavarne circa 200 g di purea. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e unirlo alla farina insieme alla zucca e a parte dell’olio. Impastare, aggiungendo il sale solo dopo che gli ingredienti hanno iniziato ad amalgamarsi. Far lievitare fino al raddoppio, quindi stendere l’impasto in una teglia unta e lasciare riposare ancora per circa un’ora. Condire con olio, erbe aromatiche e qualche granello di sale grosso. Cuocere a 200 gradi per circa 25-30 minuti.

Zuppa di zucca e ceci

Ingredienti: 200 g di ceci secchi oppure 400 g già lessati, 600 g di zucca, una cipolla, circa 750 ml di acqua o brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, curcuma, erbe aromatiche, sale e pepe.

Procedimento: se si utilizzano ceci secchi, lasciarli a bagno per una notte e lessarli. Rosolare la cipolla tritata con olio, erbe aromatiche e, a piacere, un pizzico di curcuma. Aggiungere la zucca tagliata a cubetti e una parte del brodo. Unire quindi i ceci e il liquido restante e cuocere coperto per circa 20 minuti. Schiacciare qualche cubetto di zucca direttamente nella pentola per rendere la zuppa più cremosa, regolare di sale e pepe e servire con olio a crudo e pane tostato. 

Risotto zucca e salsiccia

Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, 400 g di zucca, 250 g di salsiccia, un litro di brodo vegetale, una cipolla, 40 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, 50 g di Parmigiano grattugiato, rosmarino, timo, sale e pepe.

Procedimento: soffriggere dolcemente la cipolla con olio e metà del burro. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e la zucca a dadini, profumando con rosmarino e timo. Quando la zucca inizia ad ammorbidirsi, versare il riso e tostarlo. Sfumare con il vino bianco, quindi portare a cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta. A fuoco spento mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. 

Pasta cremosa con zucca e salsiccia

Ingredienti per 4 persone: 350 g di tortiglioni o altra pasta corta, 400 g di zucca, 300 g di salsiccia, 120 ml di vino bianco secco, uno spicchio d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 70 g di provolone facoltativo, sale e pepe.

Procedimento: rosolare nell’olio l’aglio e la salsiccia privata del budello e sbriciolata. Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere la zucca tagliata a piccoli cubetti e cuocerla finché diventa molto morbida, aggiungendo poca acqua o brodo quando serve. Lessare la pasta, scolarla al dente e terminarne la cottura nel condimento con qualche cucchiaio della sua acqua. Mantecare, se gradito, con provolone grattugiato. 

Lasagne con zucca e salsiccia

Ingredienti per 6 persone: 250 g di lasagne all’uovo, 500 g di zucca, 300 g di salsiccia, 150 g di Parmigiano, 250 g di mozzarella, uno spicchio d’aglio, olio, sale e pepe. Per la besciamella: un litro di latte, 80 g di burro, 80 g di farina, sale e noce moscata.

Procedimento: tagliare la zucca a cubetti e cuocerla con olio e aglio finché diventa tenera. Rosolare separatamente la salsiccia. Preparare la besciamella facendo fondere il burro, incorporando la farina e aggiungendo gradualmente il latte caldo, continuando a mescolare finché la salsa si addensa. Profumare con la noce moscata. In una pirofila alternare sfoglia, besciamella, zucca, salsiccia, mozzarella e Parmigiano. Proseguire fino a esaurire gli ingredienti e cuocere in forno fino a ottenere una superficie ben gratinata. 

Polpettone di zucca dal cuore filante

Ingredienti: 600 g di zucca, 200 g di pane raffermo, 100 g di Parmigiano, 150 g di scamorza affumicata, 50 g di amaretti, 2 uova, pangrattato, noce moscata, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Procedimento: cuocere la zucca a 180 gradi finché diventa morbida e ridurla in purea. Ammollare il pane, strizzarlo e unirlo alla zucca con uova, Parmigiano, amaretti sbriciolati, noce moscata, sale e pepe. Se il composto risulta troppo morbido aggiungere poco pangrattato. Stenderlo su carta da forno formando un rettangolo, distribuire al centro la scamorza e richiudere formando il polpettone. Lasciarlo rassodare in frigorifero per circa mezz’ora, irrorarlo con poco olio e cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti. 

Parmigiana di zucca

Ingredienti per 4 persone: 800 g di zucca violina, 150 g di prosciutto cotto, 250 g di mozzarella, 100 g di Parmigiano grattugiato, 100 g di pangrattato, rosmarino, basilico, olio extravergine d’oliva, poco burro e sale.

Procedimento: sbucciare la zucca e tagliarla a fette sottili, senza cuocerla preventivamente. Ungere una pirofila e distribuirvi un velo di pangrattato. Formare uno strato di zucca, salare leggermente e aggiungere prosciutto, mozzarella, Parmigiano ed erbe aromatiche. Ripetere gli strati e terminare con Parmigiano, pangrattato e un filo d’olio. Cuocere a 200 gradi per circa 30-35 minuti, finché la superficie risulta dorata e la zucca morbida.

Panini soffici alla zucca

Ingredienti: 500 g di farina, 200 g di purea di zucca, 150 ml di acqua, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 10 g di lievito di birra fresco, 10 g di sale.

Procedimento: sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola riunire farina, sale e purea di zucca, quindi aggiungere acqua e lievito e infine l’olio. Lavorare fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Dopo un breve riposo praticare alcune pieghe e lasciare lievitare fino al raddoppio. Dividere l’impasto in quattro parti, formare i panini e farli lievitare ancora per circa mezz’ora. Si possono spennellare con latte o uovo e completare con semi di zucca. Cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti. 

Cheesecake alla zucca

Ingredienti per la base: 300 g di biscotti secchi e 150 g di burro. Per la crema: 1 kg di mascarpone, 200 g di zucchero, 250 g di zucca, 4 uova, 15 g di farina, una bustina di vanillina, cannella e noce moscata.

Procedimento: cuocere la zucca al vapore e ridurla in purea. Tritare i biscotti, amalgamarli con il burro fuso e compattare il composto sul fondo di uno stampo a cerniera da 24 centimetri. Lasciare riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Lavorare mascarpone e zucchero, incorporare farina, vanillina e le uova una alla volta. Dividere la crema in due parti e aggiungere a una di esse la zucca e le spezie. Versare prima il composto chiaro e poi quello alla zucca sulla base di biscotti. Cuocere a 180 gradi per circa un’ora, lasciare raffreddare lentamente e trasferire in frigorifero per alcune ore prima di servirla.