Un unicum nel Sud Italia, una storia di coraggio e acume imprenditoriale che merita di essere raccontata. Qualche anno fa, Jamil Fayad, libanese di origine e calabrese d'adozione, ha aperto a Montalto Uffugo – in provincia di Cosenza - Il Cedro, l'unico ristorante libanese dell'intera Italia meridionale.

Non è un locale nato per caso, né per moda. È il risultato di una scelta precisa, maturata tra Beirut, la Liguria e la Calabria, tra un'esperienza al nord lasciata al padre e la voglia di ricominciare, da solo, con una visione tutta sua. Da nove anni in Italia, Jamil ha un'idea di ristorazione che non si limita al piatto, ma punta a costruire un'esperienza. E lo fa con grande passione.

Dal Libano a Montalto Uffugo, Jamil Fayad parla della sua cucina dai sapori mediterranei, un’esperienza che definisce “lenta”. La sua è una storia di coraggio e acume imprenditoriale: «L'ho fatto con la mia idea, la mia prospettiva, la mia libertà»

Un nome che è un simbolo

La prima cosa che il giovane imprenditore tiene a chiarire è il nome del ristorante, non per motivi di marketing ma identitari: «Il cedro per noi libanesi è un simbolo e ci tengo a precisare che noi libanesi non intendiamo il cedro come agrume, come frutto, per come lo intendete voi in Italia. Per noi è un pino, un albero che cresce in altezza di quasi 2-3 mila metri. Non a caso chi conosce la bandiera libanese sa benissimo che al centro della bandiera c'è un cedro bellissimo. Per noi è un albero sacro, secolare».

Il percorso che ha portato Jamil a Cosenza è tutt'altro che lineare. Prima Trebisacce, sull'Ionio, dove ha trascorso i primi anni calabresi. Poi Cosenza, gli studi universitari interrotti, la parentesi al nord con il padre a Savona, in Liguria, dove insieme avevano aperto il primo Cedro, ancora oggi attivo. Poi il ritorno. «Diciamo che non andavamo molto d'accordo con mio padre per quanto riguarda la gestione del locale, avevamo due diverse», racconta con molta franchezza. «Così ho deciso di ritornare qui con la mia idea di ristorazione, con la mia prospettiva, con la mia libertà».

La libertà, dunque, come motore. E con essa la volontà di fare le cose «in maniera molto più seria, molto più professionale e più pulita, curata». La sfida, in un territorio come la Calabria, non è da poco: portare una cucina pressoché sconosciuta ai più e farla sentire familiare.

La cucina libanese: lenta, fresca, radicata nel Mediterraneo

Jamil sorride quando si parla di cucina libanese come di qualcosa di esotico. Per lui, il legame con il Mediterraneo è talmente forte da rendere quasi naturale l'incontro con la terra calabrese. «La cucina libanese ha tutti gli effetti di una cucina mediterranea», spiega. «Il Libano è un paese che si trova sul Mediterraneo, i frutti che dà il Libano sono simili a quelli che dà l’Italia. L’olio d'oliva, i pomodori, tutta la verdura se vogliamo, e le carni sono cose che ci uniscono».

Le differenze, secondo Jamil, sono minime: «Quello che per me distingue la cucina libanese dall'italiana sono i salumi, che noi non abbiamo. Questa forma di carne stagionata, seccata a freddo a tempo lungo, è una cosa che noi non abbiamo per motivi di clima». L'unica eccezione è il pastrami, che però non è nemmeno del tutto libanese: fu portato in Libano dagli armeni, in fuga dal genocidio durante la Prima guerra mondiale. «Del resto la cucina libanese si basa solo su ingredienti freschi, carne fresca e formaggi anche freschi», conclude Jamil.

È proprio questa freschezza a definire la filosofia del Cedro, che si traduce nel concetto di cucina lenta. Lenta come sinonimo di cura, di lavorazione, di rispetto per l'ingrediente. «Non è un locale dove tu vai a mangiare un piatto e poi te ne vai», dice Jamil. «Noi addirittura spesso imploriamo il nostro cliente a fare la degustazione, che è davvero un percorso di tanti antipasti, con il pane appena sfornato, l'insalata appena fatta, la carne appena cotta alla brace e marinata per almeno 24 ore. Tutto rigorosamente calabrese». Una tavola che, come si può ben intuire, unisce (e avvicina) due sponde del Mediterraneo. 

Il piatto simbolo, il cavallo di battaglia come lo chiama lui stesso, è l'hummus. Che, precisa, si pronuncia con una “O” possibilmente aspirata: «Il vero nome del piatto è hummus bi tahina, ovvero hummus e tahina, ceci e tahina. La tahina è una crema al sesamo: dovete immaginare il burro d'arachidi, ma al posto degli arachidi abbiamo il sesamo tostato». Al Cedro l'hummus viene proposto nella versione classica vegana - ceci freschi appena cotti, menta, pinoli e olio extravergine - ma anche nella versione hummus al lahme, con straccetti di vitello appena saltati in olio d'oliva, pepe tostato e pinoli dorati. «Lahme vuol dire carne», precisa, e quella carne di vitello, appena cotta, trasforma un piatto già straordinario in qualcosa di più ricco, più avvolgente.

Un paese in guerra da troppo tempo

C'è un filo che lega Il Cedro a qualcosa di più grande della ristorazione. È il filo che connette una tavola della provincia di Cosenza a un paese, il Libano, che da decenni non smette di soffrire. E che non è rimasto immune neanche da quest’ultima ondata di guerra che ha travolto (ancora una volta) il Medio Oriente. In Libano, infatti, è presente l’organizzazione politica e paramilitare filoiraniana Hezbollah, che Israele vuole neutralizzare.

Jamil esprime, così, il suo pensiero: «Il Libano purtroppo soffre almeno dagli anni ‘70», dice. «Ha sofferto una lunghissima guerra civile che è durata almeno 30 anni e, come se non bastasse, è stata poi invasa più volte a Nord e a Sud, da Siria e Israele».

La situazione geopolitica ha conseguenze concrete anche sulla vita del ristorante. Il vino libanese, uno dei più antichi e pregiati del Mediterraneo, fatica ad arrivare. Le rotte commerciali sono interrotte o compromesse. Ma il peso maggiore è quello umano. «Ho ancora contatti in Libano, non tanti – racconta-. Chi della mia famiglia è riuscito ad andarsene, se n'è andato. Chi non è riuscito, è rimasto lì non perché volesse. È triste dirlo così, ma è la realtà».

La crisi demografica esplosa con la guerra civile siriana ha aggravato ulteriormente la situazione. «Fino a quegli anni eravamo quattro milioni e mezzo di abitanti», spiega. «Con gli emigrati siriani siamo passati a sei milioni, un aumento quasi del venticinque, trenta per cento. Non credo ci sia un paese al mondo che abbia affrontato qualcosa del genere».

La storia di Jamil, dunque, è la storia di tanti ragazzi costretti a lasciare la propria terra. La differenza, per lui, la fa la mentalità: il Libano continua a essere una presenza, un racconto, che ha condiviso con tutti i calabresi che – almeno una volta – sono andati a mangiare al Cedro. Non ha reciso le sue radici, le ha seminate in Calabria. Tra le stesse olive, lo stesso olio, gli stessi pomodori che crescono su entrambe le sponde del mare.