Cinque variazioni di pizza: dalla napoletana alla cosentina. Tutte le ricette per farla a casa

Che sia alta e soffice o sottile e scrocchiarella, che assomigli a una focaccia, o sia piegata a portafoglio, la pizza resta il cibo più amato al mondo. Ecco cinque ricette e cinque modi per godere della pizza facendo il giro d’Italia (Cosenza compresa). clicca avanti per continuare a leggere)

La pizza napoletana

L’impasto per la pizza napoletana è caratterizzato da un equilibrio perfetto tra leggerezza, elasticità e morbidezza. La tradizione napoletana prevede un cornicione (bordo) alto e soffice, con una base sottile e leggermente croccante, ma che rimane morbida al centro. Questo impasto si distingue per una lievitazione lunga e l’utilizzo di pochi ingredienti di qualità.

Caratteristiche dell’impasto:

• Farina tipo 00: è la farina ideale per ottenere l’elasticità necessaria.
• Acqua: l’idratazione è cruciale per rendere l’impasto soffice.
• Lievito di birra fresco: ne viene utilizzato pochissimo, poiché la lunga lievitazione naturale (8-24 ore) lo rende sufficiente.
• Sale: bilancia il sapore e rallenta l’azione del lievito.
• Olio d’oliva (facoltativo): nella versione tradizionale non è previsto, ma può essere aggiunto per maggiore morbidezza.

Ricetta dell’impasto per la pizza napoletana:

Per 4 pizze (circa 250 g l’una):

• 500 g di farina tipo 00
• 325 ml di acqua
• 12-15 g di sale
• 2 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)

Preparazione:

1. Sciogli il lievito in una parte di acqua tiepida e lascia riposare qualche minuto.
2. In una ciotola capiente, aggiungi la farina e comincia a versare l’acqua con il lievito sciolto, impastando con le mani.
3. Aggiungi il sale e continua a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Lascia lievitare per 8-24 ore, coprendo l’impasto con un panno umido.
5. Forma dei panetti da circa 250 g ciascuno, stendili con le mani (non usare il mattarello!) e condisci a piacere.

Ricetta della Pizza Cosacca:

La Pizza Cosacca è una variante tradizionale napoletana, molto semplice e povera ma ricca di sapore. Questa pizza nasce come omaggio allo zar Nicola II (cosacco, appunto), in visita a Napoli.

Ingredienti:

• Impasto per pizza napoletana (vedi sopra)
• Passata di pomodoro di qualità (preferibilmente San Marzano)
• Pecorino romano grattugiato
• Basilico fresco
• Olio extravergine d’oliva
• Sale

Preparazione:

1. Stendi l’impasto con le mani su una superficie leggermente infarinata.
2. Distribuisci uniformemente uno strato sottile di passata di pomodoro, condisci con un pizzico di sale.
3. Cospargi generosamente di pecorino romano grattugiato.
4. Aggiungi qualche foglia di basilico fresco.
5. Completa con un filo di olio extravergine d’oliva.
6. Inforna a 250-300°C per 8-10 minuti, preferibilmente su una pietra refrattaria.

Questa pizza si distingue per l’uso esclusivo di pecorino romano al posto della mozzarella, che dona un sapore deciso e salino. (clicca avanti per continuare a leggere)

La pizza cosentina

La pizza “cosentina” l’ha esaltata anche il famoso pizzaiolo Errico Porzio, nel video virale circolato su Instagram (nel riquadro). La temperatura di cottura nel forno a legna, per il pizzaiolo napoletano, arriva al massimo a 350 gradi, cornicione basso, consistenza corposa, fiordilatte locale e olio non messo in cottura o a crudo, ma mescolato al pomodoro. Panetti da 250 grammi, più generosi di quelli della pizza romana e barese.

 

 

 

 

 

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Caratteristiche dell’impasto:

• Farina di tipo 0 o tipo 1: spesso utilizzata per dare una consistenza più rustica e saporita all’impasto.
• Lievitazione lunga: si preferisce una lievitazione lenta, che può durare tra le 24 e le 48 ore, per garantire un impasto leggero e digeribile.
• Consistenza croccante ai bordi: come spesso accade nelle pizze del sud Italia, l’interno della pizza rimane soffice e arioso, mentre i bordi (cornicione) possono avere una leggera croccantezza.

Una delle particolarità delle pizze calabresi è la corposità dell’impasto, che deve reggere condimenti intensi. (clicca avanti per continuare a leggere)

La pizza alla romana

La pizza alla romana si differenzia dalla napoletana principalmente per la consistenza dell’impasto e per il metodo di cottura. Viene definita anche “pizza scrocchiarella” per via della sua caratteristica base sottile e croccante. Mentre la pizza napoletana è morbida e dal cornicione gonfio, la romana si presenta sottile, quasi biscottata, e con bordi molto sottili.

Caratteristiche dell’impasto:

• Farina tipo 0 o 00: con una percentuale di proteine leggermente inferiore rispetto a quella usata per la pizza napoletana.
• Acqua: l’impasto romano ha un’idratazione minore rispetto alla napoletana, di solito tra il 55-60%, il che contribuisce alla croccantezza.
• Lievitazione: più breve rispetto alla napoletana, circa 6-8 ore. Questo rende l’impasto meno elastico e più croccante.
• Olio d’oliva: l’aggiunta di olio nell’impasto contribuisce alla friabilità della base.

Ricetta base dell’impasto per pizza alla romana:

Per 4 pizze:

• 500 g di farina tipo 00
• 250-280 ml di acqua
• 12 g di sale
• 25 ml di olio extravergine di oliva
• 2 g di lievito di birra fresco

Procedimento:

1. Sciogli il lievito nell’acqua.
2. Aggiungi la farina, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo.
3. Aggiungi il sale e l’olio, continuando a impastare fino a ottenere un impasto liscio.
4. Lascia riposare l’impasto per 6-8 ore, coperto con un panno umido.
5. Dopo la lievitazione, stendi l’impasto molto sottile, utilizzando poca farina.
6. Cuoci in forno molto caldo (250-280°C), preferibilmente su una pietra refrattaria, per 7-8 minuti.

Condimenti tipici della pizza alla romana:

I condimenti della pizza alla romana sono in genere più leggeri e semplici rispetto alla napoletana. Oltre alla Margherita e la Marinara, tipici esempi di condimenti romani includono:

• Pizza bianca: con olio e sale, ideale come base per farciture a crudo come prosciutto e mozzarella.
• Pizza alla pala: una variante che si trova nelle panetterie romane, cotta in teglia e solitamente farcita a metà cottura. (clicca avanti per continuare a leggere)

La pizza (focaccia) messinese

La focaccia-pizza messinese è una delle specialità più amate della cucina siciliana, particolarmente diffusa a Messina e nella sua provincia. Questa focaccia si distingue per la sua consistenza alta e soffice, oltre che per il condimento ricco e gustoso.

Caratteristiche principali:

• Impasto: La base della focaccia messinese è simile a una pizza, ma più alta e morbida rispetto a quella classica. L’impasto ha un’alta idratazione, che lo rende soffice e leggero.
• Farcitura: I condimenti tradizionali includono:
  • Scarola o lattuga cotta
  • Pomodorini freschi
  • Acciughe (o alici sotto sale)
  • Olive nere o verdi
  • Tuma: un formaggio siciliano a pasta fresca, simile alla mozzarella, ma con un sapore più deciso.

Ricetta base dell’impasto:

Per preparare la focaccia-pizza messinese, puoi seguire un impasto base che include:

• Farina 00
• Acqua
• Lievito di birra
• Sale
• Olio extravergine d’oliva

Procedimento:

1. Impasto: Mescola la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida. Aggiungi l’olio e il sale e impasta fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Lascia lievitare per circa 2 ore.
2. Farcitura: Dopo la lievitazione, stendi l’impasto in una teglia ben oliata, aggiungi prima la scarola o la lattuga cotta, poi i pomodorini, le acciughe e le olive. Infine, cospargi con fette di tuma o altro formaggio simile.
3. Cottura: Cuoci in forno già caldo a circa 200°C per 25-30 minuti, finché la focaccia non diventa dorata e croccante sui bordi.

Questa focaccia viene servita calda e rappresenta una delle versioni più tradizionali della focaccia in Sicilia, racchiudendo i sapori mediterranei in un piatto rustico ma delizioso. (clicca avanti per continuare a leggere)

La pizza all’americana (stile Pizza Hut)

La pizza in stile Pizza Hut, o “American pizza”, è caratterizzata da una base spessa e soffice, spesso chiamata pan pizza, cucinata in teglie profonde e unte che danno una crosta leggermente croccante all’esterno e morbida all’interno.

Caratteristiche dell’impasto:

• Alta idratazione: l’impasto è più idratato rispetto a una pizza tradizionale, conferendo una consistenza soffice e leggermente spugnosa.
• Uso di olio o burro: l’impasto viene steso in una teglia abbondantemente unta, che aiuta a creare una crosta croccante e dorata, tipica di questo stile.
• Lievitazione: l’impasto ha una lunga lievitazione, che aiuta a creare la giusta consistenza e ad aumentare lo spessore.

Ingredienti per l’impasto:

• Farina: solitamente si utilizza farina di forza media (12-13% di proteine) per sostenere l’idratazione e la lievitazione.
• Acqua: la proporzione è generalmente alta, il che rende l’impasto morbido.
• Lievito di birra: per una lievitazione adeguata.
• Zucchero: per attivare il lievito e dare un leggero sapore dolce all’impasto.
• Sale: per il sapore.
• Olio: aggiunto nell’impasto e abbondantemente nella teglia per creare la caratteristica crosta croccante.
• Burro (opzionale): a volte usato per rendere la crosta ancora più ricca.

Procedimento base:

1. Preparazione dell’impasto: Mescola farina, acqua, lievito, zucchero, sale e olio fino a formare un impasto elastico e liscio. Lascia lievitare per almeno 1-2 ore, fino al raddoppio del volume.
2. Stesura: Una volta lievitato, stendi l’impasto in una teglia ben unta (con olio o burro) per creare una base spessa.
3. Lievitazione in teglia: Lascia lievitare l’impasto steso per un’altra mezz’ora circa.
4. Condimenti: Aggiungi salsa di pomodoro, formaggio (tipicamente mozzarella abbondante) e altri condimenti a scelta (pepperoni, funghi, olive, ecc.).
5. Cottura: Cuoci in forno preriscaldato a 220-240°C per circa 15-20 minuti, o finché la crosta non risulta ben dorata e il formaggio fuso.

Variante “Stuffed Crust”:

Un’altra tipicità di Pizza Hut è la Stuffed Crust Pizza, che prevede la farcitura della crosta con formaggio fuso (solitamente mozzarella) arrotolata nei bordi.

Questa pizza è famosa per la sua consistenza ricca e soddisfacente, con una crosta croccante e dorata all’esterno e soffice all’interno, una tipica esperienza “American style”.