Manca poco alla prossima Sagra del Fungo di Camigliatello Silano e, per gli amanti dei funghi e per i cacciatori delle delizie del bosco, è già tempo di pensare alla tavola.

Porcini, ovoli, gallinacci, rositi e mazze di tamburo sono tra i grandi protagonisti dell’autunno silano. Ingredienti che entrano in ricette semplici o più elaborate, ma tutte costruite attorno al sapore del bosco.

Ecco alcune preparazioni da provare.

Risotto ai funghi porcini

Un classico delle preparazioni a base di porcini, reso ancora più legato al territorio dall’utilizzo dei porcini “testa nera” tipici delle zone dell’Altopiano.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 grammi di riso Carnaroli di Sibari
  • 10 grammi di funghi secchi
  • 400 grammi di funghi porcini freschi
  • 40 grammi di burro
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • pepe nero macinato q.b.
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 litro di brodo vegetale
  • sale q.b.

Preparazione:

Per pulire i funghi utilizzare un foglio di carta assorbente o un panno leggermente umido, evitando di lasciarli a lungo sotto l’acqua.

Tagliare con delicatezza i gambi e tritarli, separandoli dalle cappelle, che andranno invece affettate.

I funghi secchi vanno ammorbiditi in acqua calda per circa mezz’ora. Una volta scolati, mettere da parte l’acqua filtrata, che potrà essere aggiunta al brodo.

In una padella a fiamma viva far tostare il riso. Quando, mescolandolo, comincia a “sfregare” sui bordi della padella, aggiungere un mestolo di brodo caldo e poi i funghi.

Continuare a versare il brodo poco alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Lasciare cuocere per circa un quarto d’ora abbondante.

A fuoco spento aggiungere una noce di burro e, se gradita, una spolverata di parmigiano. Mescolare fino a ottenere la tipica consistenza cremosa.

Patate ‘mpacchiuse silane con porcini

Le patate ‘mpacchiuse sono uno dei piatti più caratteristici della cucina calabrese. Lo spessore delle patate e la quantità di olio sono fondamentali: devono cuocere in poco olio, senza friggere, in modo da aderire tra loro e diventare appunto “‘mpacchiuse”.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 grosse patate
  • 1 cipolla di Tropea
  • 100 grammi di funghi porcini
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • peperoncino fresco o in scaglie, opzionale

Preparazione:

Pulire i funghi eliminando la terra con un panno umido e tagliarli a fettine piuttosto spesse. Sbucciare e affettare anche la cipolla di Tropea.

Lavare le patate, pelarle e tagliarle a rondelle non troppo sottili, di circa mezzo centimetro.

In una padella capiente versare un filo di olio extravergine di oliva e farvi dorare lo spicchio d’aglio. Eliminare quindi l’aglio e aggiungere le patate.

Aggiustare di sale e, se gradito, aggiungere peperoncino fresco tagliato a rondelle oppure in scaglie. Mescolare e coprire la padella.

A metà cottura aggiungere i funghi e la cipolla. Girare delicatamente le patate in modo da amalgamarle agli altri ingredienti e da far cuocere anche il lato ancora meno dorato.

Le patate ‘mpacchiuse sono pronte quando risultano ben dorate e leggermente attaccate tra loro. Vanno girate il meno possibile per evitare che si rompano.

Pappardelle ai funghi porcini

Un grande classico dell’autunno: profumato, sostanzioso e perfetto per valorizzare i porcini silani.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 grammi di pappardelle
  • 500 grammi di funghi porcini silani
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla
  • vino bianco locale q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulire i porcini dal terriccio utilizzando un coltellino, un pennellino o un panno leggermente inumidito.

Tagliare i funghi a fettine e far soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio, preferibilmente intero, insieme alla cipolla tritata finemente.

Quando aglio e cipolla saranno dorati, aggiungere i funghi, sfumare con vino bianco, salare e pepare e lasciare cuocere per circa 15 minuti.

A fine cottura togliere l’aglio e mettere da parte una parte dei funghi. Frullarla con un mixer a immersione per ottenere una crema vellutata.

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, conservando un bicchiere di acqua di cottura.

Scolare la pasta e ripassarla nel tegame con i funghi. Aggiungere la crema preparata precedentemente e, se necessario, poca acqua di cottura per ottenere la giusta cremosità.

Amalgamare bene e servire subito.

Tagliatelle agli ovoli

L’ovolo, noto anche come Amanita caesarea, è un fungo dal gusto delicato, particolarmente adatto a preparazioni semplici.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 grammi di tagliatelle
  • 65 grammi di burro
  • 65 grammi di parmigiano
  • ovoli tagliati a fettine sottili
  • prezzemolo tritato
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Spazzolare e pulire bene i funghi, quindi tagliarli a fettine non troppo spesse. Far soffriggere l’aglio con l’olio, unire i funghi e saltarli in padella. Completare con poco sale, pepe nero e abbondante prezzemolo tritato al coltello. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata e conservare poca acqua di cottura, da aggiungere al condimento.

Una volta pronte, unire le tagliatelle ai funghi. A fuoco spento aggiungere il burro e mescolare bene.

Servire subito con una spolverata di prezzemolo.

Cotoletta di mazza di tamburo

La mazza di tamburo, Macrolepiota procera, deve il suo nome alla forma che assume nella fase giovanile. Quando il cappello si apre a ombrello può essere utilizzato in cucina, spesso grigliato oppure impanato.

Ingredienti:

  • 2 mazze di tamburo
  • 2 uova
  • pangrattato q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • una noce di burro
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.

Preparazione:

Pulire delicatamente i funghi con un panno umido senza immergerli in acqua.

Sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe. Passare i cappelli prima nell’uovo e poi nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura.

In una padella scaldare dolcemente una noce di burro insieme a un filo di olio extravergine di oliva.

Adagiare i funghi e cuocerli fino a quando non diventano ben dorati e bruniti su entrambi i lati. È importante servirli ben cotti.

Spaghettoni con i gallinacci

I gallinacci, conosciuti anche come finferli, hanno una forma a imbuto, un colore giallo intenso e una polpa soda dal profumo molto caratteristico.

Ingredienti per 2 persone:

  • 160 grammi di spaghettoni di Gragnano XXL
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 grammi di funghi gallinacci
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • peperoncino a piacere
  • parmigiano a piacere

Preparazione:

Pulire accuratamente i funghi con un pennello o un panno umido. Tritarli grossolanamente, ricordando che in cottura perderanno volume.

Tritare anche aglio e prezzemolo.

Scaldare una padella e far rosolare l’aglio fino a doratura, quindi aggiungere i funghi e il prezzemolo.

Aggiustare di sale con moderazione e cuocere a fuoco vivace per pochi minuti, lasciando i funghi ancora leggermente consistenti perché termineranno la cottura insieme alla pasta.

Cuocere gli spaghettoni molto al dente, scolarli e trasferirli direttamente nella padella con i funghi.

Proseguire la cottura aggiungendo poco alla volta acqua di cottura e mescolando continuamente a fuoco vivace.

Lasciare restringere il fondo fino a ottenere una consistenza cremosa, senza asciugare troppo la pasta.

Servire subito e, se gradito, aggiungere soltanto un velo di parmigiano.

Funghi rositi con pomodoro

I rositi, conosciuti in altre zone anche come sanguinelli, sono tra i funghi più riconoscibili della cucina silana per il loro colore aranciato e il sapore intenso.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di funghi rositi
  • olio extravergine di oliva
  • aglio
  • prezzemolo
  • passata di pomodoro
  • sale

Preparazione:

Pulire bene i rositi e tagliarli in pezzi di media dimensione.

Sbollentarli e poi soffriggerli per due o tre minuti.

Aggiungere olio extravergine di oliva, prezzemolo e aglio tritati grossolanamente e infine la passata di pomodoro.

Proseguire la cottura fino a quando il fondo non si sarà ristretto, mescolando con un cucchiaio di legno.

Regolare di sale e servire ben caldi.

Dal bosco alla tavola

Sono ricette che raccontano la Sila attraverso alcuni dei suoi sapori più riconoscibili e che anticipano idealmente l’atmosfera della Sagra del Fungo di Camigliatello.

Resta però una regola fondamentale: i funghi spontanei vanno consumati soltanto quando la specie è stata identificata con certezza. In caso di dubbio, prima di portarli in cucina è necessario rivolgersi ai servizi micologici competenti.