Origini, ricette e segreti della 'nduja: il salame piccante unico al mondo

La Nduja calabrese, salame piccante e cremoso, vanta radici antiche e una lunga storia legata alle tradizioni contadine di Spilinga, un piccolo paese sul Monte Poro, in Calabria. Il segreto del suo sapore unico risiede nel peperoncino, che non solo dona il caratteristico piccante, ma ne garantisce anche la conservazione. Questo insaccato è incredibilmente versatile: si può gustare sulle bruschette di pane abbrustolito, come base per deliziosi primi piatti o in abbinamento a secondi piatti saporiti.

Le origini della Nduja risultano incerte, ma molti racconti la collegano al periodo napoleonico. Secondo una leggenda, Gioacchino Murat, cognato di Napoleone e Viceré di Napoli, distribuì salami simili alla andouille francese al popolo per ingraziarsi i sudditi. Con il tempo, questa pratica si è evoluta nel salame che oggi conosciamo come Nduja. In passato, i contadini utilizzavano le parti più povere del maiale, non destinate ai padroni, creando un prodotto che veniva poi consumato con le verdure. Oggi, la Nduja ha raggiunto fama internazionale, diventando un simbolo della cucina calabrese (clicca su avanti per scoprire gli ingredienti)

Ingredienti per preparare la ‘nduja in casa

• 2 kg di lardo di pancetta e altre parti grasse
• 800 g di carne magra
• 1.400 g di salsa di peperoni dolci
• 200 g di peperoncino piccante macinato (a piacere)
• 65 g di sale
• Budella di maiale (pulite e lavate) o budella sintetiche (clicca su avanti per scoprire gli ingredienti)

Preparazione

Prima di iniziare, indossa dei guanti usa e getta per proteggerti dall’azione del peperoncino. Macina la carne molto finemente, assicurandoti che risulti una consistenza omogenea. Se non possiedi un tritacarne, puoi chiedere al tuo macellaio di fiducia di fare questo passaggio per te. Quando la carne è pronta, uniscila in un contenitore con il lardo, la salsa di peperone dolce e il sale, mescolando accuratamente.

Aggiungi poi il peperoncino piccante macinato e continua a mescolare fino a ottenere una pasta ben amalgamata. La Nduja deve risultare piccante, ma regola il grado di piccantezza secondo il tuo gusto, tenendo presente che perde un po’ di intensità con la stagionatura.

Riempire le budella con il composto, legando ogni insaccato come se fosse una salsiccia. Assicurati di eliminare eventuali bolle d’aria all’interno. Una volta insaccata, lascia riposare la Nduja in una cesta per 12 ore, quindi appendila in un luogo fresco e asciutto per la stagionatura. Se hai una cucina rustica con camino, accendilo un paio di volte per donare alla Nduja quel tipico aroma di fumo.

Per conservarla, riponila in un barattolo di vetro con un po’ di olio di semi di girasole e mettila in frigorifero. Se la consumi velocemente, puoi utilizzare anche olio extravergine d’oliva.